В ЛИНЕЙКЕ НАШИХ ДИАГНОСТИЧЕСКИХ СИСТЕМ ПОПОЛНЕНИЕ!
Речь идет об экспресс методе обнаружения Микробной транглутаминазы. Это фермент, имитирующий действие природной тканевой трансглутаминазы и вырабатывающийся при помощи микробного синтеза в промышленных масштабах.
Трансглутаминаза может быть получена из различных источников: микробная трансглутаминаза, трансглутаминаза плазмы крови, трансглутаминаза эритроцитов. Происхождение трансглутаминазы имеет значение и влияет на силу связей. Эритроцитная трансглутаминаза дает слабые связи, а трансглутаминаза из бычьей плазмы и микробные трансглутаминазы — сильную взаимосвязь. При этом сам фермент трансглутаминаза не вступает в реакцию, а является биокатализатором. То есть он просто помогает сшить в единую сеть отдельные участки белковых молекул. Причем природа белка может быть любой — это может быть растительный, молочный, мышечный или коллагеновый белок.
К основным показателям эффективности этого фермента относят влагосвязывающую, водо- и жироудерживающую способности, а также улучшение структурно-механических свойств пищевой продукции. Трансглутаминаза может «склеивать» между собой кусочки мышечной ткани в монолитный продукт типа ветчины. На этом же действии базируется изготовление креветок и крабовых палочек из сурими — перемолотой рыбной массы. В сыроделии и производстве творога трансглутаминаза повышает выход продукта за счет удержания сывороточных белков и влаги.
Очевидно, что такие уникальные свойства фермента очень привлекательны для производителей пищевой продукции. Удобная добавка, которая удержит из исходного сырья влагу и побочный белок, а в случае недостатка или дороговизны исходного сырья — «поможет» удешевить готовую продукцию и вовсе несвойственным данному продукту белком. К сожалению, все вышеперечисленное способствует фальсификации пищевой продукции, при которой возникает возможность выдать, например, «склеенную» обрезь за полноценный и соответственно дорогой кусок мясного или рыбного филе.
Действительно, в настоящее время мТГ активно применяется в производстве колбасных изделий, в молочной, рыбной, хлебопекарной промышленности. Фермент широко рекламируют на крупнейших сельскохозяйственных выставках, в Интернете; в профильных отраслевых журналах российские ученые дают рекомендации по правильному внесению мТГ в сыроварении... Но насколько применение мТГ безопасно? Насколько законно?
До прошлого года считалось, что определить микробную трансглутаминазу в готовой продукции невозможно.
В июне 2020 компания «Хема» по заказу «Анкар-имэк» выпустила тест-систему, предназначенную для качественного выявления содержания мТГ в пищевых продуктах и по описанию не реагирует на присутствующую во всех живых тканях тканевую трансглутаминазу. В настоящее время данная тест-система не включена в перечень стандартов к ТР ТС 029/2012 и прочим техническим регламентам ТС/ЕАЭС, но, учитывая актуальность вопроса определения в пищевой продукции неразрешенных пищевых добавок и технологических вспомогательных средств, возможность включения данной методики в вышеуказанные перечни рассматривается на уровне Евразийской экономической комиссии.
